尽管高脂肪食品被认为是老少皆宜(universal appeal)，但是实际上人们对脂肪的喜爱和摄取在一定程度上存在不少差别。美国食品工艺学家学会(Institute of Food Technologists)在2012年3月那期Journal of Food Science期刊上发表的一篇新研究论文报道，两个特异性基因TAS2R38(一种苦味觉受体)和CD36(可能是一种脂肪受体)可能在一些人能够品尝和享受膳食脂肪中发挥着作用。通过理解这两个基因的作用，食品科学家可能能够帮助在控制应当摄取多少脂肪方面存在困难的人们。
大多数食品科学家承认脂肪质地在脂肪口感中发挥着比较大的作用。一些科学家还确定某些脂肪能够通过闻气味进行检测。直到近期，食品科学家一直在探究大多数脂肪的口味。研究人员如今正在研究在人体中负责检测脂肪口味的基因(CD36)。
在这项研究中，来自美国哥伦比亚大学纽约肥胖研究中心(New York Obesity Research Center)的研究人员以非洲裔美国人作为研究对象。他们测定300多名非洲裔美国成年人的脂肪偏好和CD36基因变异情况。他们鉴定出在21%的非洲裔美国人CD36基因存在变异，而且这种变异与这些人更加偏好在食物中添加脂肪和脂肪油相关联。他们也发现携带这种基因变异的实验参与者要比其他基因型的参与者觉得意大利沙拉酱更加滑腻。
研究人员探究的另一个基因就是TAS2R38。它是苦味化合物的受体。大约70%的美国成年人和儿童能够品尝这些化合物，然而剩下的30%则不能品尝。研究结果表明不能品尝这些化合物的人们往往在分辨食物中的脂肪方面表现较差，因此不能检测脂肪存在的个人可能摄取更多脂肪食物来作为补偿。这部分上是因为不能够品尝脂肪味道的人们要比能够品尝的人拥有更少的味蕾。尽管研究人员认为肥胖的原因是多方面的，但是他们将继续研究这些基因型在体重控制上所起的作用。
在食品行业进行基因测试可能在不久的将来就会开展。一旦类似的研究更加深入，当需要测试一种新产品时，基因型研究参与者就可能起着不小的作用。此外，食品行业也将能够为特定人群开发出不同种类的食品。
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