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在早餐时间一盘被烤得吱啦作响滚烫的牛肉摆在参与红肉研究的研究人员面前。研究人员自行购买了烤肉架，护士帮助他烤肉。
为了科学研究，男女六人享用了嫩肉多汁、美味可口的8盎司牛排。接着，他们等待抽血化验。
克利夫兰诊所斯坦利·哈森博士领导了此项研究，为什么红肉引发心脏病?为了向大家做出新的惊人解释他的同事收集了证据，而且他们正在用早上吃的牛排做试验。
研究人员认为对心脏有破坏作用的不只是牛排上堆积的厚厚一层脂肪，还有外部带纹理的肉和内部嫩肉。实际上，这些科学家怀疑吃红肉的人饱和脂肪和胆固醇对心脏病病例增加情况仅有一小部分影响作用。他们认为真正的罪魁祸首是吃了红肉的人在打嗝的时候从肠道中带出来的化学物质，科学家很少研究这种化学物质。
很快被肝转化成另一种化学物质，这种化学物质也很少被加以研究，这种化学物质叫做三甲胺氧化物，进入血液中增加心脏病风险。
至少就是这样一个理论。因此，问题在于他们早上吃了牛排后，血液中的三甲胺氧化物会猛增吗?对于一个至少一年不吃肉的素食主义者同样吃了一样多的肉以后的反应也一样吗?
答案是肯定的：对，反应一样。这五位吃了考牛肉的研究人员三甲胺氧化物猛增;一位素食主义者没吃就没有反应。研究人员发现此项研究证明三甲胺氧化物水平预测了心脏病发作的风险。实际上研究人员还发现三甲胺氧化物引发了小白鼠的心脏病。另外对23位素食主义者和51位吃肉的人进行研究表明吃肉的人血液中含较高的三甲胺氧化物，他们不喜欢那些藐视肉的人，口服肉碱药片后三甲胺氧化物很容易就生成了。
“这项小白鼠结合人类的研究真的属于一项完美结合研究，”宾夕法尼亚大学医学院的一位心脏病研究人员詹尼尔·雷德说，但他没有参与此项研究。
研究人员说这项研究工作会找到心脏病的新治疗方法，或许甚至研发一种抗生素就能针对性地处理掉细菌的罪魁祸首，而且也有一种新的方法就是通过血液中的三甲胺氧化物水平含量来评估心脏病风险。
当然，问题的关键在于如果人们血液中的三甲胺氧化物水平含量降低心脏病风险会降低吗?血液中的三甲胺氧化物水平和心脏病风险之间的联系无需形成一个引发另一个的因果关系。尤其是肠道细菌属于罪魁祸首吗?
关于补剂像功能性饮料和那些强身健体的饮料还有一个安全问题。补剂通常都含肉碱，在大多数红肉中都能发现的一种物质。
但是调查人员对小白鼠和人类的大量实验出版在周日版的《自然医学》，说服科学家与这项研究不存在联系，正式考虑这个新理论对为什么经常吃红肉的人有害处。
公共健康哈佛学校心血管预防疾病的一位教授弗兰克·萨克斯博士说，称这些研究结果让人印象深刻。“我深信不疑，没有怀疑的理由”他说，“但是有些让人惊讶。”
德克萨斯大学西南医学中心免疫学和微生物学副教授劳拉·霍珀，按照旧石器时代的饮食方式主要食肉，大家都会惊呼“呀!真可怕!”
这项研究并不意味着红肉完全有害，或者最好完全避免吃红肉，领导此项研究的哈森博士说。克利夫兰诊所冷那研究院非营利性的医学学术中心细胞学和分子学系的主席哈森博士。肉含蛋白质和维生素B，都对健康很重要。但是此项研究的结果表明经常关注红肉和心脏风险之间的联系，或许不只是与红肉如牛肉和猪肉中的饱和脂肪酸和胆固醇有关。
五年前哈森博士开始了一项渔业考察科学研究。在过去的几年时间里，他指导了一项对1万名患者的研究。所有人都有心脏病风险，也同意提供血样，因此研究人员想要了解如果病人在接受初次检查三年后有心脏病风险或死于心脏病。看一下所抽取血液中的小分子是否与心脏病和死亡有关。
那项研究和另外一系列试验发现无人怀疑红肉中含的肉碱物质似乎是罪魁祸首这一观点。在红肉内发现肉碱肉梭菌，并以拉丁语命名，根源源自食肉动物，哈森博士说。他注意到也在其它食物中发现这种物质，包括鱼、鸡甚至奶制品，但是量比较小。他说红肉是主要来源，对于许多人来说都是与吃红肉有关系。
研究人员发现肉毒菌本身不危险。问题是当它被肠道中的细菌新陈代谢，在血液中最终形成三甲胺氧化物。
才有了吃牛排的这项研究。在几小时之内就证明了吃肉的人吃了牛排，血液中的三甲胺氧化物水平飙升。
但是素食主义者吃了牛排的结果就大不相同了。研究人员猜测是由于素食主义者的肠道中转化成三甲胺氧化物的细菌不多，而且的确素食主义者吃了牛排后血液中真的没有三甲胺氧化物。
“我们不期望看到如此大的差异所在，”哈森博士说。
然后，研究人员给吃肉的人服用抗生素除掉肠道中的全部细菌。吃了红肉或肉碱药片之后在血液中就不再有三甲胺氧化物了，他说那就代表真的是肠道细菌起作用了。
研究人员基于实验室研究得出理论，三甲胺氧化物能使胆固醇进入到动脉壁内，还能防止身体过多分泌胆固醇。
但是肉碱细菌是什么样子的呢?哈森博士说答案把细菌用作燃料。
他说他担心功能性饮料中含肉碱，通常都把肉碱加入到饮料中，哈森博士说它可加速脂肪新陈代谢并增加人体能量水平。
科罗拉多大学医学教授罗伯特·艾克尔博士说，美国心脏协会一位已故会长说，担心肉碱或许会影响身体自身功能，运动员经常引用功能性饮料因为他们认为它能强健肌肉。
哈森博士说 “对于孩子来说，那些补剂很可怕。”
尽管哈森博士从研究结果中发现了对心脏的所带来的影响。他过去一周就吃几次红肉，一次大约吃12盎司。现在，他说他每两周吃一次，一次不超过4至6盎司。
“我不是素食主义者，”哈森博士说。“我喜欢美味可口的牛排。”
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