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不断努力学习才能丰富自己的知识，下文是查字典生物网为大家带来的发酵技术测试题含答案，大家一定要仔细阅读哦。
一、选择题(每小题2分,共50分)
1.葡萄酒自古以来就深受人们喜爱。下列关于其制作过程中的叙述,正确的是( )
A.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种
B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好
C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气
D.由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用装置进行消毒处理
解析:传统的葡萄酒制作利用的是葡萄皮上的野生酵母菌,不需接种;酒精发酵的菌种是酵母菌,其最适温度是20 ℃左右;酒精发酵需无氧条件;应对所用装置进行消毒处理,以免杂菌污染。
答案:B
2.(2014江苏百校样本分析)在果醋制作过程中,下列哪项操作会引起发酵液受污染?( )
A.榨汁机用沸水进行清洗并 晾干
B.发酵瓶用温水清洗,再用75%的酒精擦拭并晾干
C.葡萄先去除枝梗,再冲洗多次
D.每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开
解析:葡萄应先冲洗,使杂菌减少,再去除枝梗。若先去除枝梗,会使大量杂菌入侵葡萄内部,使发酵液受到污染。
答案:C
3.在适宜的温度条件下,下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装置是( )
解析:首先要弄清酒精发酵的条件:①要有葡萄糖水溶液和酵母菌;②必须在密封的条件下(无氧条件下)。若有氧气,酵母菌将进行有氧呼吸,产生CO2和H2O。D项容易让人产生错觉,因为D项与A项加入的物质相同,并搅拌混合均匀,更有利于反应的进行,但它没有密封,暴露在有氧的环境中,酵母菌不进行无氧呼吸,只进行有氧呼吸,不产生酒精。
答案:A
4.在利用葡萄酿制果酒的过程中,不可能观察到的现象是( )
A.发酵液逐渐澄清
B.有酒精大量产生
C.发酵液中有大量气泡产生
D.发酵液红色加深
解析:A、C、D都可观察到,酒精产量的多少只能检测到,不能观察到。
答案:B
5.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是( )
A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使pH下降
B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性
C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
解析:酵母菌是兼性厌氧微生物,有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使之酸性增强。
答案:A
6.在一普通锥形瓶中,加入含有酵母菌的葡萄糖溶液,如下图。下图的相关坐标曲线图中,正确的是( )
A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②④
解析:开始时锥形瓶中有氧气存在,所以酒精浓度是零,很快氧气消耗尽,酒精浓度增加,但葡萄糖是有限的,最后被消耗尽,酒精浓度不会继续增加 ,酵母菌数量也不会一直增加。由于发酵过程中产生CO2,故会导致pH下降。
答案:C
7.用酵母菌酿酒的主要阶段为加料、接种、通气培养、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段,酵母菌种群数量变化的曲线为( )
解析:从接种后到密封前,酵母菌种群数量呈“S”型增长。
答案:C
8.关于腐乳的制作,下列说法不正确的是( )
A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行
C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的
D.加盐腌制可避免腐乳变质
解析:用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是15~18 ℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。
答案:B
9.下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较,不正确的是( )
A.都可以使用自然界微生物作为菌种
B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸
C.控制的发酵温度有所不同
D.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染
解析:果醋和腐乳发酵的原理是有氧呼吸,果酒发酵的原理为无氧呼吸,B项错误。
答案:B
10.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是( )
A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败
C.用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败
D.制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
解析:豆类中含有丰富的蛋白质,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高,腐乳成熟的时间会延长;卤汤中酒的含量过低,则蛋白酶的活性高,会加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,可能导致豆腐腐败。
答案:B
11.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮,它们分别是( )
A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝
C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
解析:酿酒时如果密封不严密,就会使好氧的醋酸菌繁殖并在 表面形成白膜;同样道理制作泡菜时密封不好,也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖,形成白膜;而腐乳制作需要的是毛霉,毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成致密的一层,使腐乳容易成形。
答案:C
12.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,不正确的是( )
A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
C.在腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉
D.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
解析:参与果酒发酵的酵母菌是真核生物,有线粒体;参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物,无线粒体。在果酒发酵后期,由于瓶中的营养物质减少,单位时间内产生的CO2的量减少,所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长。腐乳制作主要微生 物是毛霉。果酒发酵过程中,营养物质被消耗,并且有水的生成,所以发酵液的密度会逐渐减小。
答案:A
13.下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是( )
A.家庭制作果酒、泡菜、腐乳可以不用专门接种
B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种,只有乳酸菌不能进行有氧呼吸
C.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作
D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种,只有毛霉是真核生物
解析:制作果酒、泡菜和腐乳分别用酵母菌、乳酸菌和毛霉,传统发酵中可不用专门接种;酵母菌为兼性厌氧菌,可以进行有氧呼吸和无氧呼吸,醋酸菌是好氧菌,毛霉可进行有氧呼吸,乳酸菌是厌氧菌,只能进行无氧呼吸;酵母菌发酵最适温度为18~25 ℃,醋酸菌生长的最适温度为30~35 ℃,毛霉生长的适宜温度为15~18 ℃,乳酸菌生长的温度较低;酵母菌和毛霉是真核生物,乳酸菌和醋酸菌是原核生物。
答案:D
14.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法,正确的是( )
A.腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是根霉
B.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
C.在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
D.果汁发酵后是否有酒精产生,可以用嗅气味的办法来检验
解析:腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。醋酸菌将果汁中的糖发酵为醋酸需要有氧环境,而酒精发酵是在无氧环境中进行的。果汁发酵后是否有酒精产生,可以用酸性重铬酸钾检验或闻闻是否有酒精气味。
答案:D
15.下图是某同学设计的果酒发酵装置,对该装置的评价错误的是( )
A.酵母菌无氧发酵产酒精时,阀a应始终关闭
B.经管口3取样检测酒精的产生情况
C.实验开始前对整个装置进行气密性检查
D.管口2应加一阀门适时放出CO2
解析:本实验开始前需要对整个装置进行气密性 检查,以确保实验的准确性。实验开始酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,阀a应开放一段时间再关闭。检测酒精时需经管口3取样。管口2应加一阀门适时放出CO2,若直接与外界连通,容易造成杂菌污染。
答案:A
16.为获得优良的发酵食品,实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是( )
A.甲试管:酵母菌—果酒、乙试管:醋酸菌—果醋、丙试管:乳酸菌—泡菜
B.甲试管:醋酸菌—泡菜、乙试管:酵母菌—果酒、丙试管:乳酸菌—果醋
C.甲试管:乳酸菌—果酒、乙试管:酵母菌—泡菜、丙试管:醋酸菌—果醋
D.甲试管:醋酸菌—果醋、乙试管:乳酸菌—泡菜、丙试管:酵母菌—果酒
解析:酵母菌是兼性厌氧型,有氧、无氧都能生存,在试管中分布均匀,用于果酒制作。醋酸菌是好氧菌,分布在试管上层有氧的地方,用于制醋。乳酸菌是厌氧菌,分布于试管下层无氧的地方,用于泡菜制作。
答案:D
17.(原创)下列与传统发酵有关的微生物的比较中,不正确的是( )
A B C D
微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧
适宜温度 18~25 ℃ 30~35 ℃ 15~18 ℃ 室温
主要用途 酿酒、发面 酿醋、酸奶 制作腐乳 制作泡菜
解析:酸奶中的酸性物质是乳酸而不是醋酸,参与酸奶制作的微生物是乳酸菌。
答案:B
18.下图表示用苹果制作果酒和果醋的过程中的物质变化,下列叙述中不正确的是( )
A.过程①②③可以发生在酵母菌细胞内
B.过程③和④发生在缺氧的条件下
C.发酵初期需要密封,发酵过程中有较多气泡生成
D.发酵后期需要通气,适当升高温度并接种醋酸菌
解析:酵母菌可以进行有氧呼吸和生产酒精的无氧呼吸,因此,酵母菌细胞内可以发生过程①②③。酒精转变成醋酸需要氧气。发酵初期需要密封,酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖,后进行无氧呼吸,因产生CO2,因此会有较多气泡产生。后期利用醋酸菌进行发酵,醋酸菌是好氧细菌,因此需要通入空气。醋酸菌生长的最适温度较酵母菌生长的最适温度高。
答案:B
19.下列有关生物技术实践的叙述,不正确的是( )
A.果醋发酵过程中,要适时充气,有利于醋酸菌的代谢
B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C.制作泡菜时要不断通气,因为乳酸菌是好氧菌
D.家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面可能影响发酵效果
解析:乳酸菌是厌氧菌,制作泡菜时要密封泡菜坛。
答案:C
20.在果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作过程中,所用原料的有机物总(质)量及有机物种类的变化分别是( )
A.减少、增多
B.减少、减少
C.增多、增多
D.增多、减少
解析:由于微生物本身的生长发育和繁殖等代谢活动消耗能量,所以原料中的有机物的总量会减少,但是由于代谢产生了大量的代谢产物,所以有机物总的种类增多。
答案:A
21.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐,下列有关叙述中,不正确的是( )
A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时,会引起死亡
B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kg
C.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kg
D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg
解析:当人体亚硝酸盐的摄入总量达到3 g时,才会引起死亡。
答案:A
22.在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”时,获得下图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列相关分析正确的是( )
A.M点前酵母菌不进行细胞呼吸
B.终止发酵时间应选择在P点时
C.酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖
D.N点时酵母菌种群增长率最大
解析:在M点前,无酒精产生,酵母菌进行有氧呼吸。终止发酵时间应选择酒精含量最大的N点,N点之后发酵基本停止,酒精含量不再增加。种群增长率在N点时为0,在K/2时最大。
答案:C
23.很多东北人冬季喜欢腌制酸菜,在腌制初期,将菜坛子加满水密封,其原因是( )
A.防止水分蒸发
B.防止菜叶萎蔫
C.防止产生的乳酸挥发
D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵
解析:酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用,在无氧条件下,乳酸菌产生乳酸,故在腌制初期,将菜坛子注满水密封,以提供一个无氧环境条件。
答案:D
24.下列关于检验发酵产物的说法,不正确的是( )
A.果汁发酵是否产生酒精,可用重铬酸钾检验
B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定
C.泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定
D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法
解析:酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈现灰绿色。醋酸使溶液pH下降。泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量可用比色法测定。
答案:D
25.(2014广东卷)下列叙述错误的是( )
A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
解析:本题的切入点是了解微生物发酵的知识。醋酸菌在有氧条件下利用乙醇产生醋酸,A项错误。酵母菌无氧呼吸可产生酒精,B项正确。泡菜的制作利用了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,C项正确。腐乳制作的原理是毛霉分泌蛋白酶和脂肪酶等酶类,将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为氨基酸、甘油和脂肪酸,D项正确。
答案:A
二、非选择题(共4个小题,50分)
26.(15分)(原创)猕猴桃果实肉肥多汁,营养丰富,有 “VC之王”的美称,由它制成的果酒和果醋富含多种氨基酸及维生素,颜色鲜亮,味道柔和,深受人们喜爱。下图是猕猴桃加工成果酒和果醋的简易制作流程,请回答下列有关问题。
(1)用猕猴桃酿制果酒时,不可过 度清洗,原因是 。制葡萄酒的过程中,在不同时间内对发酵液样品进行检测,发现发酵液的pH一直下降,原因是 。
(2)工业上大量制作猕猴桃果酒时,接种的菌种是 ,如果在果酒酿造过程中果汁的灭菌不合格,能否将果汁中的糖继续发酵为醋酸?说明理由。 。
(3) 开瓶后的果酒不及时饮尽会变酸且表面长有菌膜,原因是 。醋酸发酵区别于酒精发酵的环境条件主要是 。
(4)猕猴桃果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是 。随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变低(可用密度计测量),其原因是 。若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制好哪些条件? 。
解析:(1)果酒制作用的酵母菌来自猕猴桃的表皮,过度清洗会使酵母菌流失。酵母菌呼吸作用产 生CO2,CO2溶于发酵液中,使pH下降。
(2)果酒发酵的菌种是酵母菌。醋酸菌为好氧型细菌,果酒酿制的环境(无氧、温度较低等)不利于醋酸菌发酵。
(3)变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖造成的。果酒制作的温度是18~25 ℃,果醋制作的温度是30~35 ℃,果酒制作是厌氧发酵,果醋是需氧发酵。
(4)果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量,有利于后期发酵。果酒发酵过程中,营养物质被消耗,并且有水的生成,所以随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变低。发酵过程中要控制好温度、pH和通气量。
答案:(共15分,除注明外,每空2分)
(1)过度清洗会使猕猴桃表皮上的野生型酵母菌大量流失 酵母菌呼吸作用产生的CO2溶于发酵液中,使pH下降
(2)酵母菌(1分) 不能。因醋酸菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30~35 ℃条件下,才能将糖转化成醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18~25 ℃)
(3)醋酸菌大量繁殖(1分) 温度高,需氧(1分)
(4)在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量 营养物 质被消耗,并且有水的生成 适宜的温度、pH、通气量
27.(12分)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。
注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是 。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解 ,产生的终产物是 和 。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在 温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是 ,导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误是 , 导致发酵中出现的主要异常现象是 。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、 、 。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错 误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该错误操作是 。
解析:葡萄酒制作原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和CO2。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管,导致发酵液从充气管流出,并且空气会 进入发酵瓶,抑制酵母菌发酵,醋酸菌利用糖或酒精有氧发酵生成果醋;乙同学操作正确,得到果酒;丙同学的错误是瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,使生成的CO2 不能排出,产品也是果酒。
答案:(每空1分,共12分)
(1)酵母菌
(2)葡萄糖 酒精 CO2
(3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液 从充气管流出,发酵液变酸 瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒)
(4)未及时排气
28.(13分)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近,下面是几则实例,请分析回答下列问题。
(1)下图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤膜应阻止 通过才能达到防止杂菌污染的目的。经过一段时间后,b处有气泡产生,该气体是 。整个果酒制作过程中,酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸,进行有氧呼吸的目的是 。
(2)下图为腐乳生产工艺。
豆腐块 长满菌丝的豆腐 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
参与a过程的微生物主要是 。加盐的作用是 ,最后的腌制要密封的原因是 。
(3)某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化,选取三只相同的泡菜坛,操作均正确,得出下列如图所示的结果。
了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是 ,据图可知,腌制到约第 天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。
答案:(除标注外,每空2分,共13分)
(1)细菌(1分) CO2(1分) 使酵母菌通过出芽生殖进行大量增殖
(2)毛霉(1分) 析水、调味、杀菌 避免杂菌污染
(3)掌握取食泡菜的时间 10
29.(10分)(2014海南卷)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量,某同学设计了一个实验,实验材料、试剂及用具包括刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答下列相关问题。
(1)请完善下列实验步骤。
①标准管的制备:用 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备:用刻度移液管分别吸取一定量的 ,加到不同的比色管中,然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色,得到样品管。
③将每个 分别与系列标准管进行比较,找出与样品管颜色深浅 的标准管,该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量,记录各样品管亚硝酸盐的含量。
(2)下图表示的是泡菜中 的变化趋势。
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是 (填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。
解析:(1)在亚硝酸盐的含量测定中,使用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管;用移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液,加到不同的比色管中,然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色,得到样品管;将每个样品管分别与系列标准管进行比较,找出与样品管颜色深浅相近的标准管,该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量,记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知,该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。
答案:(除标注外,每空2分,共10分)
(1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液 ③样品管 相同(相近)
(2)亚硝酸盐(1分)
(3)乳酸菌(1分)
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